Хляб с квас

Не е никак трудно да направиш хляб с квас. Ако го правиш за двадесети път 🙂

Даа, знам, че началото е трудно и знам за онези сто въпроса, които изникват в главата ти преди да започнеш първия хляб. Знам е за онези петдесет, за които изобщо не подозираш, че съществуват. Затова тук ще опитам да опиша процеса от началото до края с думи прости и снимки прилични.

За начало, броя момента, от който ти вече имаш квас в хладилника или си на заветния седми ден от момента на разбъркването на първите 50 грама брашно с 50 грама изворна вода в чист буркан. Видяла си шупли, усетила си живота и с твоите нови добри бактерии се опознавате все повече.

Обещавам някой ден да напиша подробна статия за това как да си захванем квас. Някой ден! А сега нека се фокусираме върху по-интересната част, а именно хляба.

Какво означава активен квас?

Началото на всеки хляб с квас е от „събуждането“ на кваса.

• 50 г квас
• 50 г брашно
• 50 г вода

Трите съставки се разбъркват в бурканче, чашка или някакъв съд, в който тази смес спокойно ще може да удвои обема си след 3-4 часа на стайна температура. Добре е съда да е прозрачен, за да може да следите момента, в който кваса се е удвоил. За да сте сигурни, че това се е случило може да отбележите с ластик, както съм направила аз и по този начин е лесно да прецените обема.

Добре, вече имате събуден квас, готов да свърши своята работа. Тук е момента, в който започва месенето. Трябва да ви кажа, че като човек месил доста с мая бях учудена, че тук процеса е много по-различен. Преди да запретнете ръкави, да напомпате мускули и да се приготвите за яко месене, удряне да тестото в масата и брашно в диаметър два метра около вас, спрете и четете внимателно.

Необходими съставки за хляб с квас

Няма да ви напиша формулата в проценти за съотношението между квас, брашно, вода и сол, защото това е нещо, което лично мен ме е отказвало от начинанието не веднъж и мисля, че е последното нещо, което е необходимо на човек, който се чуди откъде да започне изобщо. Ще ви напиша съставките в грамове с няколко пояснения.

• Брашното – силно брашно, или минимум 13% протеин/белтък. Да, брашното съдържа протеини! Те са изписани в табличка някъде по всеки пакет, който хванете. Огледайте го добре и вижте съдържанието на протеин. Обикновено брашното, което използвам аз е Бяло брашно – Екосем, но този хляб е приготвен с брашно София Мел – за баница (съдържа над 13% протеин). Внимавайте, важно е. Не взимайте брашно с по-малко количество протеин.
• Водата – на много места ще прочете изворна, трапезна, преварена… Обикновена вода от чешмата ще свърши работа, най-добре със стайна температура. Ако пък имате изворна използвайте я.
• Солта – използвам обикновена бяла сол. Ако искате да използвате друга, няма проблем, използвайте я.

• 380 г брашно (минимум 13% протеин)
• 250 г вода
• 100 г квас
• 10 г сол

Начин на приготвяне

1. В купа се смесват всички съставки за хляба. Разбъркват се с лъжица. Може и с ръце, но сместа, ще е много гъста и лепкава, ваш е избора.
2. След като разбъркате, така че да няма сухо брашно в купата се получава смес като на първата снимка.
3. Покривате с кърпа, фолио за свежо съхранение или шапка за баня, както правя аз (втората снимка долу) и оставяте купата за един час на стайна температура.
4. След като часа изтече вашето тесто ще изглежда като на третата снимка долу

1. С влажни ръце започнете да прегъвате тестото от краищата към средата. Ще усетите, че тестото е станало по-еластично и меко. Продължавайте, докато оформите топка като на снимката долу.
2. Поктийте купата отново и оставете за 30 минути на стайна температура

1. След изтичането на 30те минути следват три разтягания през 30 минути.
2. Разтягането се прави като тестото се наддига от купата от всички краища и се прегъва навътре.
3. С всяко следващо разтягане ще забалязвате, че тестото става все по-меко, гладко и еластично.
4. След третото разтягане отново покривате купата и оставяте тестото да удвои обема си на стайна температура. Това може да отнеме 3-4-5 часа.
5. На четвъртата сниммка долу виждате моето удвоено тесто. Тук идва момента на оформянето на тестото.

• Тестото се набрашнява леко отгоре и с шпатула се отлепват краищата от купата.
• Изсипва се върху набрашнен плот и разтяга на правоъгълник

Вие сами може да изберете фомата на хляба. Дали да е кръгъл или продълговат зависи от формата на купата/банетона/панера, с който разполагате и в който тестото ще втасва минимум 8 часа в хладилник.

Аз използвам продълговат банетон, но може и обикновена купа. Важното е върху съда да има кърпа. Кърпата трябва да е набрашнена с безглутеново брашно, за да не залепне тестото за нея. Аз използвам оризово, но може и царевично.

Идва ред на сгъването. Препоръчвам ви да изгледате няколко клипчета относно оформянето, макар че аз съм го показала ясно, доколкото мога. Има едно предърпване (четвъртата снимка долу), което ще свикнете да правите с времето. Важно е, защото чрез него излизат балончетата от тестото.

• Тестото се прегъва на три части. Получава се правоъгълник.
• След това тестото се навива на руло и се прехвърля в съда за втасване, покрит с набрашнената кърпа.

• Важно е гладката страна на тестото да остане отдолу, а отгоре да остане края, който има ръб
• От тук следва „зашиване“ (снимката долу). Краищата се прилепват , така че да се получи шев и банетона се покрива отново
• По този начин се оставя в хладилник за 8-16 часа.

• На сутринта най-напред се загрява фурната на 220 градуса. Съда за печене (в най-добрия случай, ще имате чугунена тенджера), но може и в обикновена или глинен съд се слага във фурната и се загрява заедно с нея. Важно е да има капак!
• Тестото се изважда от хладилника и се обръща върху лист хартия за печене.
• Правят се декоративни разрези – по желание и един дълбок разрез – задължителен. Ако нямате специално ножче за тях използвайте обикновено бръснарско ножче.
• Декорирания хляб се прехвърля в горещата тенджера, покрива се с капака и се слага в горещата фурна.

• Пече се 20 минути на 220 градуса. След като изтекат фурната се отваря и капака се маха. Градусите се намаляват 180 и хляба се пече още 10 минути до златисто и препечени краища.
• След изпичане се охлажда на решетка и тогава се разрязва.

Всяка печаща дама си има собствен начин. Аз показах моя, а вие ще откриете вашия. Пропуснала съм много термини и техники, които за начало по-скоро биха ви объркали, отколкото помогнали, но мисля, че съм дала основата достатъчно ясно.

Не спирайте да търсите информация по темата. Четете добри блогове, гледайте видеа и ви пожелавам едно безкрайно квас приключение и перфектни резултати всеки път.

Последвайте моите социални мрежи за още рецепти и не забравяйте да ме тагнете на вашите снимки на тази рецепта Инстаграм и Фейсбук.